為什麼蛋糕能做出鮮豔多彩的圖案，且能在咖啡奶泡上做出圖畫呢，原來都是加入了「食用色素」。食用色素又稱為「著色劑」，除了提供食品美觀或增加色澤，用來吸引消費者的食慾與購買慾。「色素」分成食品級與工業用，而根據來源不同，食用色素分為天然色素和人工合成色素。天然色素由植物、動物中取得，安定性低，安全性高，顏色自然，但容易退色；而大部分的人工合成色素通常以煤焦油來製成，目前臺灣核准46種來源的天然食用色素，以及台灣核准的8種人工合成色素（紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、 黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號），這些色素可使食物外觀的顏色更加漂亮，增加吸引力，提高消費者購買的意願，市面上容易發生非法添加的色素為蘇丹色素（1號、2號、3號、4號）、二甲基黃、二乙基黃，為紅色、黃色的成色居多。

常有媒體報導食用色素會有致癌風險，令不少消費者對色素的食用頗有疑慮。為保護人民健康，各個國家對食用色素的使用都有嚴格限制，必須通過安全評估，才可適當及適量的添加於食品中。此外，國際上也追起純淨風，消費者追求”天然”的食物!  中華安全永續発展協會推動「純淨標章」認證，引領業者做出「天然風的食品」。我們一起來科普色素，進一步了解「天然食用色素」：來自大自然的綠油油的蔬菜中含葉綠素，它提供綠色，花青素則變化出由從紅至藍到紫的顏色，甜菜素提供紅色，類胡蘿蔔素扮演黃、橙、至紅的角色；此外尚有核黃素為黃帶綠的色素，薑黃素提供黃色，洋紅酸亦是用得很廣的紅色素。

 

葉綠素存在大自然的蔬菜水果中，不耐酸、不耐熱，一但發生綠色色素的脫鎂反應，綠色就變成咖啡色了，在鹹性環境下，顏色會呈現綠色，感覺「新鮮」

花青素是廣存在植物中的一群水溶性色素，紅色、紫色、藍色，容易受pH值影響而變色，酸性下（例如pH為0.21時）是深紅色，pH上升到4或5時，變無色，pH大於7時轉變為紫色。久處於鹼性下會失去顏色。應用時是用來酸性食物喔！

在加工過程中，高溫或有氧、維生素C、糖分解產物之存在下，也使花青素分解作用加速。

甜菜素對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制。它來自甜菜根喔～

一般用於冰淇淋、優酪乳、及糖果中甜菜素色素有3 種：液態濃縮液、脫水甜菜粉及噴霧乾燥甜菜紅色素。

甜菜素安定性受到pH 的影響，pH3~7最穩定，最安定是pH 為 4.5；pH 高於 7.0顏色會變黃，因此甜菜素不適於鹼性食品。它對熱敏感，受熱亦會產生降解作用，其耐熱程度同樣受到 pH 及水活性的影響，因此甜菜素色素應用於熱加工食品， 需在很短的時間內完成加熱殺菌以固色。

在高糖濃度下，甜菜素可耐巴氏殺菌及高溫短時間殺菌，但須儘快冷卻，無法忍受 高壓高溫殺菌。

加熱裂解之後，經貯藏一段時間，其部分裂解產物位重新回復結構，已褪的紅色也會部份的回來。